Để có nước mắm tươi ngon, phải có sự chuẩn bị cẩn thận từ khâu nhập nguyên liệu. Có rất nhiều loại cá có thể làm được nước mắm như cá Dìa, cá Lục, cá Thu,cá cơm, cá Nhâm…, nhưng theo kinh nghiệm làm nước mắm lâu năm tại Đảo Cô Tô thì nước mắm làm từ Cá nhâm sẽ cho ra nước mắm ngon nhất tại đây. Để tìm được nguồn cá làm mắm, hợp tác xã đã ký hợp đồng với các tàu cá, thu mua cá ngay từ khi cá được đánh về bờ. Cá Nhâm để làm nước mắm phải là loại cá tươi ngon, thân sáng, không bị hỏng, nát. Tốt nhất là cá được đánh từ mẻ đêm và đưa vào bến sáng hôm sau. Đặc biệt, tập trung nhập cá Nhâm từ tháng 11 hàng năm tới tháng 3 Âm lịch năm sau. Đây là thời điểm nguồn cá Nhâm phong phú nhất, béo, chất lượng tốt nhất trong năm. Cá Nhâm ở ngư trường Cô Tô vốn đặc trưng ngon, giàu đạm là yếu tố quan trọng để có sản phẩm ngon. Cá Nhâm nhập về qua khâu sơ chế, đưa vào ang sành ướp chượp với một tỷ lệ muối nhất định. Hàng ngày, cá được mang ra phơi, đảo kỹ dưới ánh nắng mặt trời. Cứ thế quy trình này kéo dài từ 12 đến 15 tháng cho tới khi cá chín, ngấu thành mắm nổi lên mặt ang. Việc phơi, đánh đảo cũng phải lựa chọn thời tiết thuận lợi, nắng nóng từ trên 35 độ là tốt nhất để chượp ngấu. Tuyệt đối không phơi, đánh đảo trong những ngày ít nắng hoặc thời tiết xấu, bởi chỉ vài giọt nước mưa cũng có thể gây hỏng mắm.

 

Kế thừa nét đặc trưng phương thức làm mắm bằng ang sành, lại được chăm sóc kỹ lưỡng, chắt lọc kỹ qua nhiều lần nên sản phẩm nước mắm Cô Tô làm từ nguyên liệu cá Nhâm có màu vàng cánh rán, sánh, thơm ngon. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, cơ sở Nguyễn Đăng Lương quyết định đầu tư trên 400 triệu đồng cho nhà xưởng rộng trên 1.000 m2, hệ thống ang sành, máy móc thiết bị, in ấn nhãn dán, bao bì. Mỗi lần xưởng ủ 40 tấn chượp. Sau khi ra thành phẩm sẽ là 30.000 lít nước mắm nguyên chất. Mỗi đợt ủ từ 12 tháng đến 24 tháng mới được thu hoạch. Vì thời tiết ở miền Bắc khác với miền Nam, nước mắm càng ủ lâu thì độ đạm và can xi càng cao. Hiện trung bình cơ sở tiêu thụ khoảng 10 tấn cá/vụ, cung cấp cho thị trường 3.000 - 5.000 lít nước mắm mỗi năm. 

 

Chính vì được sản xuất theo phương thức đánh quậy truyền thống, lên hương tự nhiên, không sử dụng chất phụ gia nên nước mắm Cô Tô có màu sắc nâu đậm hoàn toàn tự nhiên, không có tạp chất, có mùi thơm đặc trưng của mắm, không có mùi lạ, có vị mặn nhưng không gắt, hậu vị ngọt của đạm tự nhiên. Với lượng đạm 22 độ, rất có lợi cho sức khỏe, nhất là với người già và trẻ em.

 

 

Công đoạn ngâm, ủ chượp của cơ sở sản xuất nước mắm Nguyễn Đăng Lương

 

Những năm trở lại đây số lượng tiêu thụ ngày càng cao, huyện Cô Tô đã có những chủ trương về các mô hình sản xuất và chế biến nước mắm truyền thống. Sau hơn 10 năm đi vào sản xuất bán theo can, lít, giờ đây sản phẩm đã thay đổi hoàn toàn. Niềm vui lớn của cơ sở sản xuất nước mắm Nguyễn Đăng Lương đó chính là sản phẩm làm ra đang dần xây dựng được thương hiệu, có chỗ đứng trên thị trường... Hiện nay, nước mắm Cô Tô của Cơ sở Nguyễn Đăng Lương đã đăng ký thương hiệu và sẽ là một trong những mặt hàng đặc sản của địa phương. Sản phẩm đều đạt các yêu cầu nghiêm ngặt từ khâu khai thác, thu mua đến chế biến. Nhờ thế, chất lượng các sản phẩm được khẳng định, giá thành cũng được nâng lên.

 

 

Đây cũng là một trong những sản phẩm được chọn tham gia chương trình OCOP "Mỗi xã, phường một sản phẩm" do Quảng Ninh tổ chức. Sản phẩm nước mắm Cô Tô của Hợp tác xã nước mắm